话说上次我们写了篇介绍冷冻食品和新鲜食品的文，其中提到生肉一定不能放在常温中自然解冻……
说实话，在这之前我也是室温解冻党，因为我觉得这样味道好（其实是懒）。但是我能知错就改！经过这一个月正确解冻方法的实践，我发现自己肠胃出问题的概率小了不少……但还是偶尔会有。而今天，我终于发现了问题出在哪儿。
原来！我在洗肉方法上！又！踩！雷！了！
今天，我们就来谈谈，生肉为什么不能用水龙头冲洗？
01
我们真的能把肉洗干净吗？
世界上的大部分人在料理生肉之前都会洗一下。有人放在水龙头下面冲洗，有人在水盆里浸泡，甚至还有人会用盐水、醋、柠檬汁来洗……对于我们来说，洗生肉好像是和洗水果、洗蔬菜一样非常自然的事情。
一方面，我们觉得这样可以洗去生肉表面的细菌和脏东西；另一方面，洗生肉好像是一种习惯，当我们还在看长辈做菜时就记在了心里，不洗洗总觉得不干净。
那么，用水（以及其它东西）到底能不能把生肉洗干净？
答案是：完全洗不干净！
附着在生肉表面的细菌，绝不是我们随便洗洗就能洗掉的，即使用盐水、用醋也不行。
而肉上的脏东西呢？这确实能洗掉，同时这也是为什么长辈们要洗肉的原因。记忆里小时候跟家里人去菜市场的肉铺，案板肮脏，苍蝇乱舞，摊前唾沫横飞……那时候的摊贩基本都是个体户，没有什么卫生标准可言，买回来的肉有时候甚至还沾着混杂了毛发和尘土的血。这样的肉不洗一下，确实吃不下去……
然而！今天我们买的肉基本都是食品工业下的产品，有完善的安全体系和卫生标准，不会脏到需要我们进行二次清洗的地步。既然本来就已经够干净了，自然也没有“能不能洗干净”一说。
所以说，不管我们怎么洗生肉，洗不掉的东西也还是洗不掉，而能洗掉的东西又早就被清理干净了，那么洗生肉自然也没有必要啦~
有人可能要说了，洗不干净就洗不干净呗，我就乐意洗一下，洗了心里觉得没那么膈应，而且总比不洗要好吧？
哼哼，洗了真的比不洗要好吗？我们看看USDA和CDC是怎么说的呗~
02
为什么我们不能洗生肉？
事实上，洗生肉的时候，我们不仅不能把细菌洗干净，还会让细菌随着水的飞溅散播到整个厨房。
美国电视新闻杂志Inside Edition newsdesk做过一个实验，在鸡肉上面涂抹荧光物质之后，放在水龙头下面冲洗，以此模拟细菌在冲洗时散布的情况：
可以看到，水槽的内壁和周围沾上了很多的荧光物质，说明这些地方都有被细菌污染的可能。如果我们在没有彻底清洁的情况下，又将不用煮熟的蔬菜水果放在这些地方，就很容易使细菌迁移到蔬菜水果上。这就构成了交叉污染。
接着，我们又将这些蔬菜水果吃了下去，结果就生病了。
根据CDC的统计，美国每年有约一百万人因为吃下生肉上的细菌而得病。这些细菌主要是沙门氏菌和弯曲杆菌，会引起腹泻、腹痛、发热、头痛、恶心呕吐等症状，严重的可以致命。话说回来，就美国现在这个形势，你跟我说肉上沾了新冠病毒我都信……
我可没有开玩笑！英国华威大学分子肿瘤学教授Lawrence Young表示，肉品工厂的室内空间冰冷潮湿，是新型冠状病毒存活和散播的理想环境。事实上，全球各地的肉联厂已经爆发了多起聚集性疫情，其中不乏美国的肉企。
虽然说病毒通过鸡肉传播的可能性很低，但总之，小心为上。
关于交叉污染，USDA也做过一个实验：他们真的在鸡肉上培养了细菌，还是与沙门氏菌行为相似的细菌，只不过对人体无害。参与者被分成洗肉和不洗肉两组，然后被要求在料理好鸡肉之后，再做一道蔬菜沙拉。（不愧是USDA，果然比电视台严谨…）
结束之后，研究者分别对两组人做的蔬菜沙拉进行了细菌检测：洗肉组的污染率是26%，不洗肉组的污染率是20%。
通过这个实验，可以很明显地看出洗生肉更容易导致交叉污染。不过不洗肉组的污染率是不是有点不对头？咋不洗肉还污染了20%？
USDA复盘了这个实验，答案竟然是：那一组的肉处理完肉之后没有好好洗手……
咳咳，看来想预防交叉污染，除了不洗生肉，还是有很需要注意的地方。
03
怎样避免交叉感染？
关于怎样避免交叉污染，USDA给出了三点建议：
一、调整顺序
在USDA做的那个实验里，它们也检测了水槽的细菌。洗完生肉后，水槽中的细菌污染率直接飙到了60%；而即使清洗了水槽，也还是会留下14%的细菌。这说明一旦洗了生肉，对厨房的污染几乎是不可避的。甚至在不洗的那组中，水槽里也有5%的细菌污染率。
那可怎么办好呢？聪明的爸妈可能已经想到这个办法了：既然无论如何都要留下细菌，那就把生肉放最后处理好了嘛！先在干净的厨房把蔬菜、水果和沙拉等不用加热的食物料理完，就能避免受到生肉的交叉污染啦。
当然，这个方法还是有一点要注意的地方，记得把弄完的干净食物即使撤出厨房（至少是远离生肉），不然就白搭了哟~
二、注意清洁
前面也说了，在不洗肉那组人做的沙拉里，还是有20%的细菌感染率。一部分原因是他们没有好好洗手；另一部分原因，是生肉污染到了刀和砧板等厨具。
USDA表示，在处理完生肉之后，应该用消毒剂彻底清洗任何接触了肉或肉汁的地方，比如说水槽、水槽周围的台子、刀、砧板……对了，记得看消毒剂的说明，确定它是可以用在厨房的。有些消毒剂要求使用完后要清洗，这也得注意。
当然，还有最重要的洗手！洗手的时机，应当是处理完生肉之后的立刻、马上。不然你的手带着细菌，又会去污染其它地方……CDC建议洗手要用上肥皂或洗手液，并至少揉搓20秒。
三、高温杀菌
防止了交叉污染，还得回到肉本身。毕竟我们都说了水根本洗不掉肉上的细菌，那杀菌这个活儿，自然只能交给烹饪过程中的高温了！（冷静点，别对生肉用消毒剂…）
USDA表示，合适温度下的烹饪是让肉变得安全的唯一途径。为此，我们可能需要一个食物温度计。各种肉的推荐温度如下：
-
所有生的牛肉、羊肉、猪肉，都至少要达到145°F。并且为了安全起见，应该在肉达到这个温度后等3分钟以上再吃。
-
剁碎的肉（比如汉堡肉）至少要达到160°F。在煎汉堡肉时，应该把温度计从侧边一路插到肉馅的中心，才能保证温度的有效。
-
对于禽肉，包括剁碎的和不剁碎的，都要达到至少165°F。
-
鱼和其它海产要达到至少145°F，并观察到肉质变得不透明、易剥落。
04
今天我就是要洗肉！
什么，你说你把肉掉地上了，只好洗肉了？行吧……我来说说怎么样洗肉能最小地减少污染，以及处理完肉之后怎么善后。
安全洗肉的核心思想就是：尽量避免水的飞溅。首先，找一个容器，装些水，但不要装满；然后，把容器放到水槽里；接着，把肉放进去，轻轻地揉搓，别让水漫出来。把肉拿出来的时候，最好用厨房纸擦干，防止水滴下来；倒水的时候也一定要慢，防止水溅开。最后，给容器消毒，或者丢进有消毒功能的洗碗机。
如果不是必要，最好还是不要洗肉。有些人可能习惯在料理培根、火腿或咸肉之前先泡一会儿，试图减少一点盐分，但USDA表示实际上没有多少盐分会被洗掉，考虑到安全风险，这样做实际上得不偿失。
只要洗了肉，就有污染的可能，所以还要对水槽和周围的环境进行清理。
清理的第一步是洗。用温暖的肥皂水擦洗厨具、砧板、桌面，最好连水槽也洗洗。然后等它们自然风干，或者用毛巾、厨房纸擦干——如果用毛巾的话，一定要常洗，最好过一遍洗衣机的烘干程序，那个杀菌效果非常好。这一步不能完全杀死细菌，但能带走好一些。
会引起疾病的食物细菌通常能在物体表面存活很久：弯曲杆菌能在厨房存活4小时，而沙门氏菌甚至能存活32小时。所以，光是洗还不够，我们得进行消毒。
对于砧板和厨具，建议用灭菌剂（sanitizer）来消毒。CDC给出了自己在家配置sanitizer的简易配方：一汤匙的无味液体氯漂白剂（chlorine bleach）配上一加仑的水。消毒的时候，把餐具泡在sanitizer里，或在砧板的表面均匀倒上sanitizer，静止几分钟，再用清水洗掉。擦干的要点和上面一样。
比灭菌剂（sanitizer）效果更强的是消毒剂（disinfectant）。disinfectant不能用在和食物直接接触的地方，但可以用在水槽、桌面等处。CDC也给了disinfectant的建议配方：五汤匙的无味液体氯漂白剂和一加仑的水。考虑到disinfectant用量小，也可以是四茶匙氯漂白剂和一夸脱水。
用disinfectant的消毒方法更简易些，只要把它喷在要消毒的表面，然后等至少一分钟，再用纸巾擦干即可。注意在表面完全干燥之前不要触碰，并且操作的时候最好戴手套来保护皮肤。
注意，不管是sanitizer还是disinfectant，用过之后都要洗手哦！肥皂水，20秒！
05
其它食物怎么洗？
除了生肉，还有一些食物的清洗方法有争议。
鸡蛋是其中一个。答案是，你在超市买到的包装好的鸡蛋都是已经清洗好的，不需要再清洗一次。
事实上，鸡蛋在刚被生出来的时候就带着一层天然的保护膜，防止被细菌入侵；包装鸡蛋的工厂在清洗的流程会把这层膜洗掉，用可食用的矿物油取而代之。而这时你再洗的话，又会把这层膜洗掉，让鸡蛋容易受污染……那就本末倒置了。
洗不洗、怎么洗蔬菜和水果也是个问题。如果表面有尘土的话，当然还是要洗去的，用流动水就好。与生肉相反，蔬菜水果自身不会带对人体有害的细菌，细菌主要集中在这些尘土里，所以是能洗掉的。
值得一提的是，不要用任何洗涤剂来洗蔬菜水果。不管商家怎么说，反正FDA没有批准过任何给食物用的洗涤剂，也不建议对食物用洗涤剂。洗涤剂在食物表面可能会残留，甚至被吸收，而目前没有研究可以证明它们的安全性。
最后，有些食物在包装上标了“pre-washed”或“ready-to-eat”，这时候就选择相信它吧。如果自己洗了，说不定反倒交叉污染……实在不值得。
参考资料
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你有洗生肉的习惯吗？
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