为什么说生肉不需要洗?小心细菌交叉污染!

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话说上次我们写了篇介绍冷冻食品和新鲜食品的文,其中提到生肉一定不能放在常温中自然解冻……

研究数据告诉你,新鲜食物和冷冻食物哪个更健康

说实话,在这之前我也是室温解冻党,因为我觉得这样味道好(其实是懒)。但是我能知错就改!经过这一个月正确解冻方法的实践,我发现自己肠胃出问题的概率小了不少……但还是偶尔会有。而今天,我终于发现了问题出在哪儿。

原来!我在洗肉方法上!又!踩!雷!了!

交叉污染

今天,我们就来谈谈,生肉为什么不能用水龙头冲洗?

01

我们真的能把肉洗干净吗?

世界上的大部分人在料理生肉之前都会洗一下。有人放在水龙头下面冲洗,有人在水盆里浸泡,甚至还有人会用盐水、醋、柠檬汁来洗……对于我们来说,洗生肉好像是和洗水果、洗蔬菜一样非常自然的事情。

一方面,我们觉得这样可以洗去生肉表面的细菌和脏东西;另一方面,洗生肉好像是一种习惯,当我们还在看长辈做菜时就记在了心里,不洗洗总觉得不干净。

那么,用水(以及其它东西)到底能不能把生肉洗干净?

答案是:完全洗不干净!

交叉污染

附着在生肉表面的细菌,绝不是我们随便洗洗就能洗掉的,即使用盐水、用醋也不行。

而肉上的脏东西呢?这确实能洗掉,同时这也是为什么长辈们要洗肉的原因。记忆里小时候跟家里人去菜市场的肉铺,案板肮脏,苍蝇乱舞,摊前唾沫横飞……那时候的摊贩基本都是个体户,没有什么卫生标准可言,买回来的肉有时候甚至还沾着混杂了毛发和尘土的血。这样的肉不洗一下,确实吃不下去……

然而!今天我们买的肉基本都是食品工业下的产品,有完善的安全体系和卫生标准,不会脏到需要我们进行二次清洗的地步。既然本来就已经够干净了,自然也没有“能不能洗干净”一说。

交叉污染

所以说,不管我们怎么洗生肉,洗不掉的东西也还是洗不掉,而能洗掉的东西又早就被清理干净了,那么洗生肉自然也没有必要啦~

 

有人可能要说了,洗不干净就洗不干净呗,我就乐意洗一下,洗了心里觉得没那么膈应,而且总比不洗要好吧?

交叉污染

哼哼,洗了真的比不洗要好吗?我们看看USDA和CDC是怎么说的呗~

02

为什么我们不能洗生肉?

事实上,洗生肉的时候,我们不仅不能把细菌洗干净,还会让细菌随着水的飞溅散播到整个厨房。

美国电视新闻杂志Inside Edition newsdesk做过一个实验,在鸡肉上面涂抹荧光物质之后,放在水龙头下面冲洗,以此模拟细菌在冲洗时散布的情况:

交叉污染

可以看到,水槽的内壁和周围沾上了很多的荧光物质,说明这些地方都有被细菌污染的可能。如果我们在没有彻底清洁的情况下,又将不用煮熟的蔬菜水果放在这些地方,就很容易使细菌迁移到蔬菜水果上。这就构成了交叉污染。

接着,我们又将这些蔬菜水果吃了下去,结果就生病了。

根据CDC的统计,美国每年有约一百万人因为吃下生肉上的细菌而得病。这些细菌主要是沙门氏菌和弯曲杆菌,会引起腹泻、腹痛、发热、头痛、恶心呕吐等症状,严重的可以致命。话说回来,就美国现在这个形势,你跟我说肉上沾了新冠病毒我都信……

我可没有开玩笑!英国华威大学分子肿瘤学教授Lawrence Young表示,肉品工厂的室内空间冰冷潮湿,是新型冠状病毒存活和散播的理想环境。事实上,全球各地的肉联厂已经爆发了多起聚集性疫情,其中不乏美国的肉企。

虽然说病毒通过鸡肉传播的可能性很低,但总之,小心为上。

交叉污染

关于交叉污染,USDA也做过一个实验:他们真的在鸡肉上培养了细菌,还是与沙门氏菌行为相似的细菌,只不过对人体无害。参与者被分成洗肉和不洗肉两组,然后被要求在料理好鸡肉之后,再做一道蔬菜沙拉。(不愧是USDA,果然比电视台严谨…)

结束之后,研究者分别对两组人做的蔬菜沙拉进行了细菌检测:洗肉组的污染率是26%,不洗肉组的污染率是20%。

通过这个实验,可以很明显地看出洗生肉更容易导致交叉污染。不过不洗肉组的污染率是不是有点不对头?咋不洗肉还污染了20%?

USDA复盘了这个实验,答案竟然是:那一组的肉处理完肉之后没有好好洗手……

咳咳,看来想预防交叉污染,除了不洗生肉,还是有很需要注意的地方。

03

怎样避免交叉感染?

关于怎样避免交叉污染,USDA给出了三点建议:

一、调整顺序

在USDA做的那个实验里,它们也检测了水槽的细菌。洗完生肉后,水槽中的细菌污染率直接飙到了60%;而即使清洗了水槽,也还是会留下14%的细菌。这说明一旦洗了生肉,对厨房的污染几乎是不可避的。甚至在不洗的那组中,水槽里也有5%的细菌污染率。

那可怎么办好呢?聪明的爸妈可能已经想到这个办法了:既然无论如何都要留下细菌,那就把生肉放最后处理好了嘛!先在干净的厨房把蔬菜、水果和沙拉等不用加热的食物料理完,就能避免受到生肉的交叉污染啦。

当然,这个方法还是有一点要注意的地方,记得把弄完的干净食物即使撤出厨房(至少是远离生肉),不然就白搭了哟~

二、注意清洁

前面也说了,在不洗肉那组人做的沙拉里,还是有20%的细菌感染率。一部分原因是他们没有好好洗手;另一部分原因,是生肉污染到了刀和砧板等厨具。

USDA表示,在处理完生肉之后,应该用消毒剂彻底清洗任何接触了肉或肉汁的地方,比如说水槽、水槽周围的台子、刀、砧板……对了,记得看消毒剂的说明,确定它是可以用在厨房的。有些消毒剂要求使用完后要清洗,这也得注意。

当然,还有最重要的洗手!洗手的时机,应当是处理完生肉之后的立刻、马上。不然你的手带着细菌,又会去污染其它地方……CDC建议洗手要用上肥皂或洗手液,并至少揉搓20秒。

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三、高温杀菌

防止了交叉污染,还得回到肉本身。毕竟我们都说了水根本洗不掉肉上的细菌,那杀菌这个活儿,自然只能交给烹饪过程中的高温了!(冷静点,别对生肉用消毒剂…)

USDA表示,合适温度下的烹饪是让肉变得安全的唯一途径。为此,我们可能需要一个食物温度计。各种肉的推荐温度如下:

  • 所有生的牛肉、羊肉、猪肉,都至少要达到145°F。并且为了安全起见,应该在肉达到这个温度后等3分钟以上再吃。

  • 剁碎的肉(比如汉堡肉)至少要达到160°F。在煎汉堡肉时,应该把温度计从侧边一路插到肉馅的中心,才能保证温度的有效。

  • 对于禽肉,包括剁碎的和不剁碎的,都要达到至少165°F

  • 鱼和其它海产要达到至少145°F,并观察到肉质变得不透明、易剥落。

04

今天我就是要洗肉!

什么,你说你把肉掉地上了,只好洗肉了?行吧……我来说说怎么样洗肉能最小地减少污染,以及处理完肉之后怎么善后。

安全洗肉的核心思想就是:尽量避免水的飞溅。首先,找一个容器,装些水,但不要装满;然后,把容器放到水槽里;接着,把肉放进去,轻轻地揉搓,别让水漫出来。把肉拿出来的时候,最好用厨房纸擦干,防止水滴下来;倒水的时候也一定要慢,防止水溅开。最后,给容器消毒,或者丢进有消毒功能的洗碗机。

如果不是必要,最好还是不要洗肉。有些人可能习惯在料理培根、火腿或咸肉之前先泡一会儿,试图减少一点盐分,但USDA表示实际上没有多少盐分会被洗掉,考虑到安全风险,这样做实际上得不偿失。

只要洗了肉,就有污染的可能,所以还要对水槽和周围的环境进行清理。

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清理的第一步是洗。用温暖的肥皂水擦洗厨具、砧板、桌面,最好连水槽也洗洗。然后等它们自然风干,或者用毛巾、厨房纸擦干——如果用毛巾的话,一定要常洗,最好过一遍洗衣机的烘干程序,那个杀菌效果非常好。这一步不能完全杀死细菌,但能带走好一些。

会引起疾病的食物细菌通常能在物体表面存活很久:弯曲杆菌能在厨房存活4小时,而沙门氏菌甚至能存活32小时。所以,光是洗还不够,我们得进行消毒。

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对于砧板和厨具,建议用灭菌剂(sanitizer)来消毒。CDC给出了自己在家配置sanitizer的简易配方:一汤匙的无味液体氯漂白剂(chlorine bleach)配上一加仑的水。消毒的时候,把餐具泡在sanitizer里,或在砧板的表面均匀倒上sanitizer,静止几分钟,再用清水洗掉。擦干的要点和上面一样。

比灭菌剂(sanitizer)效果更强的是消毒剂(disinfectant)。disinfectant不能用在和食物直接接触的地方,但可以用在水槽、桌面等处。CDC也给了disinfectant的建议配方:五汤匙的无味液体氯漂白剂和一加仑的水。考虑到disinfectant用量小,也可以是四茶匙氯漂白剂和一夸脱水。

用disinfectant的消毒方法更简易些,只要把它喷在要消毒的表面,然后等至少一分钟,再用纸巾擦干即可。注意在表面完全干燥之前不要触碰,并且操作的时候最好戴手套来保护皮肤。

注意,不管是sanitizer还是disinfectant,用过之后都要洗手哦!肥皂水,20秒!

05

其它食物怎么洗?

除了生肉,还有一些食物的清洗方法有争议。

鸡蛋是其中一个。答案是,你在超市买到的包装好的鸡蛋都是已经清洗好的,不需要再清洗一次。

事实上,鸡蛋在刚被生出来的时候就带着一层天然的保护膜,防止被细菌入侵;包装鸡蛋的工厂在清洗的流程会把这层膜洗掉,用可食用的矿物油取而代之。而这时你再洗的话,又会把这层膜洗掉,让鸡蛋容易受污染……那就本末倒置了。

洗不洗、怎么洗蔬菜和水果也是个问题。如果表面有尘土的话,当然还是要洗去的,用流动水就好。与生肉相反,蔬菜水果自身不会带对人体有害的细菌,细菌主要集中在这些尘土里,所以是能洗掉的。

值得一提的是,不要用任何洗涤剂来洗蔬菜水果。不管商家怎么说,反正FDA没有批准过任何给食物用的洗涤剂,也不建议对食物用洗涤剂。洗涤剂在食物表面可能会残留,甚至被吸收,而目前没有研究可以证明它们的安全性。

最后,有些食物在包装上标了“pre-washed”或“ready-to-eat”,这时候就选择相信它吧。如果自己洗了,说不定反倒交叉污染……实在不值得。

参考资料

(滑动查看)

https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/washing-food-does-it-promote-food

https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely

https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2021-02/Observational_Study_Year_2_Executive_Summary.pdf

https://www.cdc.gov/foodsafety/chicken.html?CDC_AA_refVal=https%3A%2F%2Fwww.cdc.gov%2Ffeatures%2Fsalmonellachicken%2Findex.html

https://www.cdc.gov/handwashing/fact-sheets.html

https://www.bbc.com/news/53137613

(图片来自网络,尊重原创,若侵权请联系删除)

你有洗生肉的习惯吗?

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